La merma es la pérdida de los productos como resultado de la preparación de los alimentos en un restaurante. Todos los restaurantes cuentan con un porcentaje de mema, pero esta puede ser una problemática muy importante para aquellos negocios que apenas inician.

Si estás por abrir un restaurante, o ya diriges uno, y el sobrecosto de tus platillos comienza a ser un dolor de cabeza, llegaste al lugar indicado. Hoy analizamos cuáles son las principales razones de la merma de la materia prima y qué puedes hacer para evitarla.

¿Por qué hay merma en un restaurante?

Para iniciar, debes saber que existen algunos puntos claves en los que la pérdida de tus productos se convierte en un problema:

  • Durante la compra de insumos

Las mermas se dan desde el inicio, ¿te sorprende? pues no debería, considerando que durante esta etapa existen problemas como el exceso de compra de materia prima, mala transportación o mala calidad de productos adquiridos.

  • En el almacenamiento

Se dan desde el primer momento en que la mercancía es recibida en el restaurante y no es revisada adecuadamente para comprobar que esté en buen estado. Si a esto le agregas otros errores como no contar con el espacio adecuado o problemas en la temperatura de refrigeradores, entonces la pérdida de productos es una consecuencia natural.

  • Preparando los alimentos

Desde una mala rotación de los alimentos que tienes en el almacén, errores en el proceso de descongelación, fallas en la preparación de la materia prima y falta de preparación del personal a la hora de preparar alimentos.

  • Con comida sobrante

Los insumos también se desperdician cuando no tienes un plan para darle utilidad a la comida sobrante, en la falta de promoción de platillos rezagados, mal cálculo de porciones en los platillos o la producción excesiva de productos en la barra.

Consejos para reducir la merma de materia prima en tu restaurante

¡No todo es malo! aquí te damos algunos consejos que te ayudarán a evitar la pérdida de tus productos.

1. Asegúrate de almacenar correctamente tus productos

Para almacenar correctamente tus insumos, asigna a una persona encargada de:

  • Recibir productos y comprobar que están en buenas condiciones antes de aceptarlos.
  • Verificar que los refrigeradores y el espacio de almacenaje estén en buenestado.

2. Realiza un buen inventario de materia prima

No podemos recalcar lo suficiente la importancia de mantener un buen control del inventario de tus productos.

No importa que tan grande o pequeño sea tu restaurante, el inventario de insumos es un proceso que debes implementar y estandarizar para optimizar tus recursos y poder crecer financieramente. Existen diversas maneras de realizar esta tarea pero siempre debes asegurarte de:

  • Registrar la caducidad de cada uno de tus productos, marcando los que están más próximos a expirar.
  • Organiza por similitud cada uno de tus productos, asegurándote de registrar la cantidad y precio de cada insumo.
  • Utiliza hojas de cálculo, o si tienes la posibilidad implementa un software para restaurantes que te permita automatizar este inventario.

3. Prepara a tu equipo para una realización de alimentos eficiente

Es importante que el personal encargado de la preparación de alimentos conozca la preparación y uso correcto de las materias primas. Asegúrate de que las recetas sean exactas para evitar utilizar más insumos de los necesarios.

4. Analiza y cambia tu menú si es necesario

Tal vez es necesario que analices tu menú y te asegures de:

  • ¿Los precios son correctos? ¿Puede ser esta la razón por la cual algunos platillos no se venden? ¿Podría retirarlos del menú sin afectar mis ventas?
  • ¿Cuáles son los platos que tienen más mermas que otros? ¿Debería de reconsiderar las cantidades de comida servidas?

5. Promociona platillos rezagados

Este punto va de la mano con la idea anterior: si tu menú ofrece platillos que no se están vendiendo, encuentra una promoción que te ayude a moverlos, evitando que tus productos caduquen.

La clave en todos estos consejos es: ser muy estricto con el registro y análisis de tus productos y platillos. Esto puede convertirse en una tarea titánica, dependiendo del tamaño de tu restaurante y por eso, actualmente existen diversos softwares especialmente diseñados para este tipo de negocios.

¿Te gustaría conocer más sobre cómo implementar en tu negocio un sistema que te ayude a mantener la merma en los niveles más bajos posibles? Entonces te invitamos a conocer 4 razones para invertir en un software para restaurantes.